Elige bien a tu comensal... hoy con Anisakis.

Escrito por Nutrición a las seis el lunes, 23 de diciembre de 2013 | 18:00:00


¡Buenos días! Como último post antes de irnos de vacaciones de navidad, vamos con la segunda entrega de nuestra nueva sección “Elige bien a tu comensal…”, sección que poco a poco va entrando en nuestro blog para quedarse. Hoy vamos a hablar de un parásito, el Anisakis, del que ya hemos comentado alguna que otra cosa en nuestras recetas.
¿Qué es el Anisakis?
Se trata de un parásito de la familia de los nematodos, es decir, es un gusano redondo o lombriz, cuyas formas adultas viven en los estómagos de mamíferos marinos y pinnípedos que son sus hospedadores definitivos.
El hombre no forma parte del ciclo biológico de este parásito, es un hospedador intermediario accidental al ingerir pescado parasitado con larvas crudo o poco cocinado.
Los primeros casos de parasitación se describieron en Japón y Holanda; posteriormente se han ido dado casos en otros países como España, Francia, Estados Unidos...
Ciclo biológico

El parásito infecta a mamíferos marinos como ballenas, focas o delfines, y otros grandes peces,  en los cuales se va desarrollando. A través de las heces estos animales expulsan huevos no embrionados al agua, donde se embrionan y forman larvas que, posteriormente, van a ser ingeridas por un primer hospedador intermediario en cuyos tejidos se va a instalar. Este primer hospedador son crustáceos (cefalópodos como el pulpo o calamar y otros peces como el bacalao o la sardina).
El ciclo biológico se cierra, y vuelve a comenzar, cuando estos crustáceos son ingeridos por los mamíferos marinos y grandes peces, que son los huéspedes definitivos. Cuando el crustáceo que acaba de ser ingerido muere, las larvas migran a los tejidos de este nuevo hospedador, se desarrollan y convierten en adultos instalándose en el estómago de hospedador final como gusanos. El ciclo se cierra al volver a reproducirse el ciclo sexual, es decir, puesta de huevos y expulsión de los mismos a través de las heces. 
Resumiendo, se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos y, una vez estos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura.
Síntomas y manifestaciones de la anisakiasis
La parasitación por Anisakis en el hombre presenta patologías como manifestaciones alérgicas, gástricas e intestinales por la presencia de larvas. Las larvas tienen una cubierta muy resistente a los tratamientos químicos. Hay dolor agudo abdominal e incluso vómitos.
El tratamiento consiste en la extracción de las larvas; las lesiones gastrointestinales ceden a las 2-3 semanas tras la extracción.
Transmisión
Como ya he mencionado, se debe al consumo de pescado crudo, poco cocinado o que haya pasado por un tratamiento que no lo inactiva como por ejemplo, ahumado en frío, escabechado, marinado, salazón.
Las especies parasitadas son diversas, pero entre las más habituales encontramos: sepia, calamar, boquerones, merluza, bacaladilla, salmón, bonito.
La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y del momento de la evisceración así, los peces que son rápidamente eviscerados tras la captura en alta mar presentan menos parásitos que los capturados más cerca de la costa y que no se evisceran rápidamente.
Epidemiología, control y prevención
La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años, tal y como publica la AESAN.
La distribución es cosmopolita, muy frecuente en peces del Atlántico y Mediterráneo.
La única forma de controlar la enfermedad es mediante las medidas preventivas, que deben abarcar toda la cadena alimentaria, desde las prácticas durante la captura y posterior manipulación, los tratamientos tecnológicos de los productos procesados, hasta las recomendaciones dirigidas al consumidor y restauración colectiva.
Lo mejor que se puede hacer es evitar el consumo de pescado crudo. Las larvas son sensibles tanto al calor como al frío, por lo que si queremos consumir crudo el pescado, previamente deberíamos someterlo a un proceso de congelación de al menos 72 horas a -20oC.
Las cocciones deben ser de temperaturas superiores de 60oC por lo menos durante 10 minutos para  asegurar la muerte de las larvas.
Por otra parte, a nivel de alta mar se debe eviscerar el pescado nada más capturarlo para evitar la migración de las larvas al músculo, controlar los vertidos de restos de pescados parasitados al mar. En cuanto a la acuicultura, se debe tener un control de la higiene del agua y controlar la alimentación de los peces para no alimentarlos con residuos parasitados.
Con esto me despido hasta después de las Navidades, ya que como hemos anunciado en las redes sociales, todo el Equipo de Nutrición a las 6 nos cogemos unas pequeñas vacaciones. Aun así, podéis seguir contactando con nosotros a través de las redes sociales, correo electrónico y este blog.
Saludos y ¡¡felices fiestas!!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.


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