Cómo se hace... el jamón curado. 1ra parte: El jamón ibérico

¡Buenos días! Hasta aquí llega la 2da temporada de Nutrición a las 6, nos despedimos el próximo día hasta el nuevo curso, que vacaciones nos merecemos todos. :)

Pero antes de irnos a disfrutar del verano, llega a "¿cómo se hace?", uno de los productos estrella de nuestro país que acompaña en tablas, tapas, raciones, bocatas… ¿no sabes de qué hablamos? Pues hoy conocemos cómo se elabora el jamón curado, las diferencias existentes entre unos y otros, etc. ¿Te apuntas?, ya mismo empezamos.

El jamón curado es el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil, lo que conocemos como pata, procedentes de cerdos adultos, y sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración.

El jamón curado en España se puede clasificar y diferenciar según:

• La raza del cerdo: jamón de cerdo ibérico, jamón de cerdo blanco.

• El proceso de elaboración: jamón serrano, jamón curado.

Todos los jamones ibéricos se preparan igual que el jamón serrano, por lo que según su forma de elaboración no se clasifica. En cambio, un jamón ibérico nunca se podrá elaborar con la técnica del jamón curado. Por el contrario, jamones de cerdo blanco se podrán elaborar tanto serranos como curados.

Así, tenemos tres denominaciones generales:

• Jamón ibérico.

• Jamón serrano.

• Jamón curado.

Como hay hasta tres tipos de jamón curado, este “¿cómo se hace?” lo vamos a dividir en dos partes; hoy conoceremos como se elabora el jamón ibérico y en septiembre continuaremos con el jamón serrano y el curado.

El jamón ibérico

Es el producto de mayor calidad y el más caro, que se obtiene o elabora con cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruces con Duroc y Duroc Yersey que posean al menos un 75% de sangre ibérica.

Según la alimentación del cerdo encontramos distintas clases de jamón ibérico:

• Jamón ibérico de bellota: procedente de cerdos alimentados en el campo o dehesa, en régimen de montanera exclusivamente de bellotas o pastos naturales.

• Jamón ibérico de recebo: al inicio del cebo los cerdos son alimentados en régimen de montanera con bellotas y pastos, pero en los últimos meses tienen una alimentación suplementaria con piensos.

• Jamón ibérico de cebo: procedente de cerdos alimentados únicamente con piensos.

Por otra parte, existen 4 denominaciones de origen en nuestro país:

• Guijuelo: Salamanca.

• Jamón de Huelva: el conocido jamón de Jabugo, elaborado en la sierra de Aracena.

• Pedroches: Córdoba.

• Dehesa de Extremadura.

Proceso de elaboración

Al ser un producto de alta calidad el proceso está muy delimitado y es muy estricto.

1. Selección de los perniles

En ningún caso se puede usar cualquier materia prima, sino que debe cumplir una serie de características, las cuales se determinan por 4 estudios:

• Peso en sangre, es el peso que debe tener el pernil. Debe estar entre 8.5 y 13 kg, si pesa más o menos en el proceso de secado se darían características anómalas (demasiado o poco salado, sabores extraños…).

• Espesor de la grasa, debe ser superior a 0.8 cm. La grasa ayuda a la sal a penetrar en la carne y llegar al estado óptimo, si fuese inferior no se llegaría a ese estado. Por otra parte, es necesario ese grosor para que cuando se añadan los microorganismos se llegue al sabor característico de este producto.

• Temperatura interior, esta temperatura debe ser inferior a 3^oC, para lo cual no se debe romper la cadena del frío.

• pH, tiene que estar comprendido entre 5.6 y 6.2, esto nos indica que la instauración y resolución del rigor mortis ha sido correcto.

2. Preparación de los perniles

Consiste en el perfilado de los perniles. Se les quita la corteza o piel salvo en la pezuña. Este perfilado se denomina en forma de V, ya que al quitar la corteza dejando la de la pezuña queda ese dibujo en la pieza.

3. Desangrado

Consiste en eliminar la sangre residual que quede en la pieza. Se procede por presión manual o mecánica sobre las trayectorias de la arteria femoral y safena. En el 90% de los jamones ibéricos se elimina de forma manual, por personas conocedoras del recorrido de las arterial por el pernil eliminando cualquier resto de sangre. 

4. Salazón

Este paso o etapa tiene como objetivo incorporar sal y los agentes de curado a la masa muscular para favorecer la deshidratación (ya que al ir entrando la sal al interior del jamón, el agua va saliendo) y, por tanto, la conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aromas típicos.

El Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un tiempo de salazón de un día por kg de peso de la pieza.

Esta fase tiene lugar en 2 etapas:

• 1^a de forma manual, donde se frota la sal por toda la pieza.

• 2^da se apilan los jamones y se van poniendo capas de jamón y sal. Las capas se deben hacer por pesos homogéneos.

Para que se obtenga un salado homogéneo, cada 24/48 horas se debe cambiar la posición de los jamones, normalmente de manera manual, poniendo los jamones de las capas superiores en las inferiores, y viceversa.

Además, se debe controlar la temperatura. La salazón se debe llevar a cabo entre 3 y 5^oC y una humedad relativa del 80-90%.

5. Lavado y cepillado

Pasado el tiempo que debe estar el pernil en salazón, se lava y cepilla para quitar los pegotes de sal que han quedado en la superficie, ya que si no se quitan, la sal seguiría penetrando y se haría un sobresalado.

6. Post-salado

Es una etapa de reposo, asentamiento, equilibrio y estabilización. En ésta la sal penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior. 

La duración de esta etapa es de 40 a 80 días y también se lleva a cabo a temperaturas de 3 y 5^oC con una humedad del 80-90%.

7. Secado

Cuando el agua sale debido a que ha entrado toda la sal, en la superficie quedan gotas de agua, por ello es necesario subir la temperatura de la sala para que se evaporen y eliminen. No hay que preocuparse de una posible proliferación de microorganismos, ya que no pueden desarrollarse puesto que no hay agua en el jamón.

Sin embargo, los mohos sí que van a aparecer en la superficie de las piezas, aunque no es perjudicial, ya que las enzimas van a atacar a la grasa dando una serie de cambios que producirán el aroma y sabor característico del jamón, por lo que nos favorece.

Junto con las enzimas de los mohos, también actúan las enzimas propias del jamón, que van a atacar a las proteínas y también a la grasa para, de igual manera, dar sabores y aromas propios del jamón.

El Consorcio del Jamón Ibérico aconseja que se realice en secaderos naturales, con riguroso control de la temperatura, de 15 a 30^oC, y humedad, sin olvidarnos de la duración de esta etapa, que será de 6 a 12 meses.

8. Maduración, estacionamiento, envejecimiento

Tras el secado, los jamones se llevan a bodegas donde siguen produciéndose las reacciones iniciadas en el secado y que van a ser responsables del sabor y aroma final del producto. 

El tiempo de permanencia en las bodegas oscila entre 10 a 12 meses. Para determinar cuándo el jamón está listo, se lleva a cabo la “cala”, en la que se utiliza un hueso con ese nombre y expertos lo clavan en lugares especiales del jamón; cuando lo retiran se huele y dependiendo del olor se deja más tiempo madurando o en cambio, se saca y se clasifica.

Tras esto, hemos visto todas las etapas por las que pasa un jamón ibérico, si nos paramos a calcular el tiempo empleado en el proceso de elaboración, nos damos cuenta que son 18 meses aproximadamente, es decir, 1 año y medio. Es por esto y por los costes por lo que es necesario elegir la materia prima de la que vamos a partir, además, el precio que se paga.

Con esto me despido, esperando que os haya gustado ver cómo se elabora el jamón ibérico, en septiembre veremos cómo continúa el proceso del jamón serrano y el curado, y las diferencias entre los 3.

¡¡Hasta el curso que viene!! Pasar un gran verano y por supuesto, ¡¡ser felices!!

Realizado por Jorge Ibarra Morato

Fuentes

Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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