Elige bien a tu comensal... hoy con Listeria

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 26 de marzo de 2014 | 6:00:00

¡Buenos días! Hoy tenemos la sección elige bien a tu comensal, y en el post de hoy me gustaría hablar de la listeria, una bacteria que está muy extendida en el medio ambiente y se adapta muy bien a nuestros hábitos de consumo.
La listeria monocytogenes es un microorganismo que puede presentarse en forma de coco o bacilo pequeño, es también no esporulado y gram + aerobio. Es una bacteria psicótrofa, que significa que puede crecer dentro de un gran margen de temperatura (1-45oC), siendo más virulenta a temperaturas inferiores. Se adapta a medios ácidos pero no así a medios alcalinos, resistente a altas concentraciones de sal, temperaturas de refrigeración y pasteurización, a la desecación y a la oxidación; es un microorganismo muy ubicuo tanto en el medio ambiente como en la ganadería, siendo los animales que más problemas padecen las ovejas. Por esto, se la reconoce como patógeno de animales, siendo la aparición de la enfermedad en seres humanos objeto de atención creciente, ya que se ha reconocido la importancia que tienen los alimentos contaminados en la aparición de brotes epidémicos. Sin embargo, su largo periodo de incubación, que varía de 3 a 70 días, hace muy difícil poder identificar el alimento específico que haya causado el brote.
Esta bacteria puede contaminar los alimentos dando lugar, tras la ingesta, a la enfermedad denominada como listeriosis. En general, es una enfermedad que no da lugar a cuadros clínicos excesivamente graves en la población general. Sin embargo, niños, ancianos, personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, personas alcohólicas, diabéticas y pacientes con nefropatías, hepatopatías, cirrosis y SIDA son los grupos de riesgo.
Existen diferentes tipos de listeria, la única patógena para el ser humano es de la que hablo hoy aquí, la monocytogenes, dentro de la cual no todas las cepas son igual de patógenas. Las que mayor enfermedad causan son los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b.
En cuanto a los síntomas, la listeriosis suele presentarse con fiebre, dolores musculares, náuseas y diarrea. Es posible que la infección se propague al sistema nervioso, que provoca meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, confusión, perdida de equilibrio y convulsiones.
En las mujeres embarazadas se manifiesta como una gripe leve. Sin embargo, la infección se transmite al feto lo que da lugar a un aborto espontaneo, muerte intrauterina, parto prematuro, nacimiento con septicemia o presentar meningitis neonatal.
Reservorio
Esta bacteria se encuentra en las aguas superficiales, pasto y vegetación, suelo y fangos. Las legumbres y hortalizas pueden contaminarse por la tierra o el estiércol utilizado como fertilizante infectados. Los animales y el hombre pueden ser portadores asintomáticos que pueden contaminar algunos alimentos de origen animal. Sin embargo, la infección y enfermedad están siempre relacionadas con el consumo de alimentos, entre los que destacan la leche y quesos, las aves de corral y derivados, las hortalizas y verduras y los pescados y mariscos. Los alimentos procesados se contaminan después de su transformación.
Prevención y control
La prevención es esencial debido a que se trata de una bacteria difícil de eliminar ya que como he mencionado, puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración y, aunque las temperaturas de cocinado sí que la destruye algunos alimentos preparados pueden contaminarse después de la cocción pero antes del embalaje de tal manera que, una medida de prevención es no consumir perritos calientes, carnes cocinadas en lonchas o productos delicatesen a menos que los volvamos a calentar con vapor caliente, por ejemplo. Del mismo modo, se debe evitar que el líquido que traen estos alimentos entre en contacto, y contamine, los utensilios y superficies de preparación de alimentos y, por supuesto, lavarse las manos tras manipular dichos alimentos.
Otros alimentos que también pueden causar problemas son quesos blandos (como el feta, Brie, Camembert, azul, blanco y fresco), patés para untar, mariscos ahumados refrigerados y carnes y pescados en crudo. En el caso de las verduras en crudo, se deberán lavar bien antes de comerlas.
Se debe evitar la contaminación de alimentos, aunque eso es complicado a no ser que tengamos nuestro propio huerto (en el caso de las verduras). Lo que sí podemos controlar es la contaminación cruzada, es decirhay que tener cuidado de mantener los alimentos crudos separados de las verduras ya lavadas y los alimentos ya cocinados.
Otro punto importante es mantener una limpieza de los utensilios y superficies de cocinadoasí como una buena conservación y cocinado de los alimentos.
Cuando una persona padece listeriosis es muy importante que se lave las manos después del uso del baño.
A nivel industrial, se necesita un buen diseño del equipo higiénico, es esencial la limpieza y desinfección, así como el control de plagas y de los procesos de manipulación.
Con esto me despido hasta el próximo día. Espero que haya sido de vuestro interés. ¡Saludos!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.

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