¡Buenos días! Hoy os traigo una nueva entrega de nuestra
sección “¿Cómo se hace…?”, hablamos de la cecina, de su procedencia y cómo se
elabora.
Es el producto cárnico procedente del despiece de
los cuartos traseros del ganado vacuno
mayor de 5 años de edad y un peso mínimo
en vivo de 400 kg. Destaca la
cecina de León, cuyo proceso de elaboración, conforme a lo recogido en el Reglamento
de la Denominación Específica “Cecina de León”, es la siguiente:
Perfilado
Se quita la piel y se da forma a las piezas que
posteriormente se someterán a un proceso de salado.
Salado
Es un proceso diferente a otras salazones debido a
que:
- Las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se apilan.
- El proceso dura un mínimo de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kilogramo de peso.
- Se lleva a cabo a una temperatura entre 2-5ºC y una humedad relativa del 80-90%.
Lavado
Con agua potable, templada o tibia, de esta forma se
elimina la sal de la superficie y se evita la contaminación del producto.
Asentamiento
Ahumado
Se lleva a cabo utilizando leña de roble o encina. Este
proceso dura entre 12 y 17 días.
Secado
Se produce en secaderos naturales, provistos de
ventanas con apertura regulable que permiten controlar tanto la temperatura
como la humedad.
El proceso en general tiene una duración mínima de 7
meses, contados desde la entrada en salazón.
Con
esto me despido hasta el próximo post :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
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