¡Buenos días! Comenzamos la semana con nuestra sección “Cómo se hace…”, hoy hablamos de la elaboración industrial de la pasta alimenticia. ¿Cómo se hacen los macarrones, spaghetti, etc.? En un momento os lo explico.
Primero, vamos a definir qué es la pasta alimenticia. “Se conoce como pastas alimenticias a los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con harinas, sémolas finas o sémolas procedentes de trigo duro, trigo candeal o sus mezclas, y agua”. Existen multitud de tipos de pastas que no requieren de trigo para su elaboración, como es el caso de las pastas de arroz o de maíz, pero hoy hablaremos de las pastas hechas a base de harina de trigo, aunque el proceso es muy similar en los otros casos.
Para elaborar pastas alimenticias no se utilizan levaduras, ya que no se necesita que el producto se esponje y crezca, buscamos un producto más compacto.
El trigo utilizado es la variedad “triticum durum” o trigo duro, de color y aspecto vítreo parecido al ámbar, debido a la presencia de β-carotenos. El endospermo es más denso que el blando.
Antes he mencionado que los ingredientes principales son la harina de trigo y el agua, pero también cuenta con otros ingredientes secundarios como son la sal, los huevos y, en el caso de las pastas de colores se utilizan otros ingredientes como las zanahorias o las espinacas liofilizadas o desecadas.
Proceso de elaboración
1. Recepción de la materia prima. Se analiza para asegurar la calidad de la materia mediante un análisis de humedad, granulometría, etc.
2. Almacenamiento. Una vez superados los controles de calidad de la materia prima, se procede a su almacenamiento en silos hasta su utilización.
3. Obtención de semolinas. Por vía seca se procede a la molturación del grano para, de esta forma, obtener las semolinas. Es un proceso de molienda menor que para la obtención de harinas comerciales.
4. Mezclado y amasado. Fase en la que se mezclan las semolinas con el agua y el resto de ingredientes, si procede, en amasadoras herméticas. Estas amasadoras evitan la incorporación de aire a la masa y por ende, la oxidación de la misma; así se evita que queden burbujas de aire que puedan provocar la ruptura del producto. La duración de este proceso es de unos diez minutos.
5. Moldeado. Se introduce la masa en un extrusor provisto de un tornillo sinfín. El extrusor da forma a la masa según la forma que tenga la boquilla al final. El tornillo sinfín ejerce un efecto compresor en la masa aumentando la presión y también la temperatura, en este proceso hay que tener cuidado ya que si la temperatura aumenta excesivamente, al salir la masa por la boquilla, por diferencia de temperatura y presión va a tender a expandirse y a esponjarse. Por esto, la maquinaria se recubre con un conducto a través del cual pasa agua fría que ayudará a que la temperatura de la masa no supere los 40oC. Si lo que se quiere obtener son pastas planas, se procedería a un laminado en vez de un proceso de extrusión.
6. Secado. Esta fase puede durar 24 horas hasta obtener un 12% de humedad; se suele dividir en varias fases para evitar la aparición de microorganismos patógenos o, en el caso de realizar un secado demasiado rápido, se puede producir el resquebrajamiento del producto. Por esto, se realiza en varias fases y se evitan ambos problemas.
- Secado rápido en la superficie: dura aproximadamente 30 minutos y se consigue eliminar un 40% de la humedad, así se evita la aparición de mohos en etapas posteriores.
- Período de sudoración: se consigue una reducción de humedad del 90% y es un proceso que alcanza las 2-4 horas de duración.
- Desecación lenta: última fase del proceso de secado, con una duración de 12- 14 horas.
Hasta aquí el proceso de elaboración de pasta alimenticia. ¿Qué os ha parecido? Espero vuestros comentarios sobre el proceso.
Con esto me despido hasta el próximo post. :)
Realizado por Tamara Valencia Dueñas
Fuentes
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