¡Muy buenos días! Un viernes más os traemos nuestras ricas recetas
estacionales. Con la vuelta al trabajo y al día a día muchos de
nosotros volvemos a tomar las riendas de nuestra alimentación, que en verano
descuidamos un poco. Como aún sigue haciendo buen tiempo, nos siguen
apeteciendo esas ensaladitas frescas que son una buena opción a la hora de
conseguir nuestro objetivo final. Esto, por supuesto, no quiere decir que para
comer sano haya que comer a base de ensaladas... creo que lo hemos mencionado
unas cuantas veces a lo largo del casi año que llevamos escribiendo. ¿Por qué
os cuento todo este rollo? Pues básicamente, porque la receta de hoy sí que es
una ensalada. Y, ¿de qué alimento hablaremos? Ahora mismo saldréis de dudas ;)
Más que de un alimento hoy vamos a hablar de un condimento, que no es
otro que el vinagre.
Según se dice,
la palabra vinagre deriva de las francesas “vinagre acre” o “vinaigre”, pero
tras investigar el significado de “aigre” en el francés antiguo vemos que su
significado literal es agudo, intenso o penetrante. Por otra parte, el
significado en latín de “acer” es intenso; por lo que, originariamente, la
palabra vinagre puede haber significado “vino intenso” en lugar de “agrio”.
En cuanto a su descubrimiento, no está
bien documentado. Se dice que debe de coincidir con la llegada del vino, hace
unos 10.000 años, puesto que es el siguiente paso natural tras la
fermentación alcohólica del mismo.
Pero, ¿qué es el vinagre?
El vinagre es, como acabo de
comentar, el condimento más importante y utilizado para
proporcionar un sabor y aroma muy particulares a los alimentos, o reforzar el
sabor ácido en los platos, salsas y aderezos que preparamos. No sólo
eso, además tiene propiedades conservantes que evitan
la proliferación de microorganismos, gracias al pH ácido, proveniente del ácido
acético, que proporciona a los alimentos.
El vinagre es aquel líquido obtenido de
dos fermentaciones sucesivas del vino. La primera fermentación la
realiza la levadura, que convierte el azúcar del alimento en alcohol; la
segunda fermentación la llevan a cabo unas bacterias del grupo Acetobacter que
convierten el alcohol obtenido en la primera fermentación en ácido acético, que
es el producto final. A lo largo del proceso hay una producción residual de
compuestos, sobre todo volátiles, que se denominan intermedios, los cuales son los
responsables de las características del producto final.
El vinagre tiene una concentración de
entre 3 y 5% de ácido acético.
La maceración, etapa final del proceso, es la más
importante que puede durar de seis meses hasta varios años, según el tipo de
vinagre deseado. Se hace en toneles de madera. Pasado este tiempo, y
antes de comercializarse, el vinagre se clarifica (se filtra) y pasteuriza para
eliminar impurezas y posibles microorganismos patógenos.
Como vemos, el azúcar es la base en la
producción del vinagre, por lo que prácticamente cualquier materia que contenga
azúcar es susceptible de convertirse en vinagre, por supuesto, siempre y cuando
se den las condiciones favorables. Debido a esto, el vinagre se designa con el término “vinagre” seguido
del apelativo de la fruta de procedencia. Entre estos productos
encontramos: las uvas, las manzanas, las naranjas, los plátanos, los dátiles,
las ciruelas y la miel.
En cuanto a su valor nutricional, el
vinagre es bajo tanto en calorías como en nutrientes en general. No contiene
apenas vitaminas, pero sí pequeñas cantidades de minerales como calcio,
fósforo, hierro y potasio.
En este post quiero hacer especial mención al vinagre balsámico de Módena que, desde hace
unos años, ha cobrado bastante fama.
Se denomina, desde la antigüedad,
balsámico debido a sus fines terapéuticos. Era un efectivo remedio
contra el reuma. Sin embargo, su uso más habitual era y sigue siendo
gastronómico. Es el gran aliado en el aliño de todo tipo de
ensaladas, aportándolas un sabor y aroma únicos. Puede servir también para
elaborar distintos tipos de salsas o vinagretas con distintas texturas. Es
complicado decir que un alimento no encaja bien con este vinagre, combina a la
perfección con carnes y pescados, además de verduras. Incluso, hoy en día es
posible encontrar helados de distintas frutas con vinagre de Módena.
Procedente del centro-norte de Italia,
concretamente de Módena (como su nombre indica) en la región Emilia-Romaña, el vinagre de
Módena es un vinagre con Denominación de Origen Protegida (DOP). Se
distingue de los demás vinagres en el sabor (fuerte y dulce) y color oscuro
debido a que su elaboración no parte del vino como en los otros casos, sino que
parte del mosto. Sin embargo, la peculiaridad que más lo identifica es que su maduración es la más longeva siendo entre los 12 y los
25 años, y el tipo de madera que se usan en los toneles donde
envejece el vinagre, que suele ser de roble, castaño o cerezo.
De esta manera, se puede decir que existen dos categorías distintas de
este vinagre, el artesano, que acabo de mencionar previamente, y el comercial.
Se distinguen en que la variedad artesana debe presentar en su etiquetado la
palabra “tradizionale”, ya que esta palabra marca la diferencia con
los vinagres que no están bajo la Denominación de Origen Protegida.
El vinagre comercial se obtiene a partir
de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto, a la que se añade
azúcar líquido o caramelo y estabilizantes, es el que solemos
encontrar en el supermercado y aparece en su envase el distintivo de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esto
nos indica que se realiza en Módena con productos de la zona, pero no llega a
ser igual que el artesanal.
En cuanto a su valor nutricional, el
vinagre de Módena aporta más kcal al
tener en su composición más azúcares.
Dicho esto pasamos a la receta. Ensalada de frutos secos, queso
de cabra y mermelada de higo
Ingredientes
- Lechuga de roble
- 1 o 2 Tomate raf
- 3-4 nueces
- Pipas de girasol
- Queso de rulo de cabra
- Vinagre balsámico de Módena
- Mermelada de higo
- Aceite
Preparación
La preparación es muy sencilla. Para empezar, lavamos bien la lechuga y
los tomates, y los troceamos.
Después, troceamos también las nueces y comenzamos a montar el plato.
Ponemos la lechuga y los tomates en un plato o bol, en función de si va a ser
individual o como plato para compartir en el centro de la mesa.
Añadimos las nueces, aproximadamente un par de cucharadas soperas de
pipas de girasol y, como decoración, agregamos el queso partiéndolo en láminas
gruesas, echamos un poco de vinagre y aceite, y decoramos también con un par de
cucharaditas pequeñas de mermelada de higo sobre las láminas de queso.
El queso es bastante fuerte, por lo que en conjunto la ensalada puede
consumirse sin añadir sal, esto es sólo un consejo, cada uno tiene su gusto ;)
Esperamos que disfrutéis de este plato y nos comentéis qué os parece. Nos
vemos en el próximo post. ;)
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Tamara
Valencia Dueñas
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