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Nutrición en las diferentes etapas de la vida XIII - El anciano II

Escrito por Nutrición a las seis el miércoles, 22 de enero de 2014 | 6:00:00


Muy buenos días a todos. En el que parece el último post de esta sección vamos a analizar la alimentación que deben llevar las personas mayores, desde sus necesidades en cuanto a nutrientes hasta qué tipo de alimentos deben tomar y en qué cantidad para llevar una alimentación adecuada que, desde nuestro punto de vista, puede evitar ciertas patologías y ser coadyuvante en otras.
La alimentación del anciano no es cosa sencilla ya que depende en gran medida de en qué condiciones se llegue a determinada edad. No es cuestión de decir, tengo 65 años, tengo que modificar radicalmente mi alimentación, no. 
Mientras factores físicos, psíquicos y sociales se puedan mantener, no será necesaria una gran modificación de la dieta, simplemente una serie de consideraciones que se deberán ir teniendo en cuenta poco a poco cuando vayamos viendo cambios fisiológicos que alteren la vida normal.
De aquí saco mi primer apunte. A grandes rasgos, la alimentación para una persona anciana en buen estado de salud es bastante similar a la de cualquier adulto en igual estado de salud. Se deberán aplicar las recomendaciones basadas a la actividad física, que determinará el gasto calórico. Las recomendaciones nutricionales, como en cualquier edad, deber ser individualizadas teniendo en cuenta factores psicológicos, sociales, económicos y patológicos
Ingestas recomendadas
ENERGÍA
A pesar de que se sabe que los ancianos requieren un menor aporte calórico, no debemos olvidar que los requerimientos se deben calcular en base al metabolismo basal y al gasto energético por actividad física, así como otros posibles factores ambientales. El metabolismo basal de los ancianos está disminuido fundamentalmente por los cambios en la composición corporal que tienen lugar en esta etapa, entiéndase a la disminución de la masa muscular y el aumento de la masa grasa. Mientras que la actividad física va a depender del propio anciano, no es lo mismo un anciano hospitalizado que no puede levantarse de la cama que otro que vive en su casa y es independiente yendo de aquí para allá durante todo el día.
PROTEÍNAS
Si en cualquier edad la calidad de las proteínas es importante, en edad geriátrica lo es si cabe aún más, sobre todo en ancianos que inapetentes. La calidad biológica de las proteínas es lo que se debe tener en cuenta a la hora de pautar una alimentación. Aunque debemos elegir proteínas de alto valor biológico de las carnes, huevos, pescados y leche, no debemos dejar de lado y complementar con las proteínas de menor valor biológico de las leguminosas y cereales.
Hay debate en cuanto a qué cantidad recomendar en esta etapa. Por una parte, encontramos la disminución de la masa muscular, pero por otra una normal síntesis proteica y un aumento de la utilización de proteína a nivel visceral (hígado, intestino, etc.), por lo que en conjunto se equilibran. Así, como mínimo la ingesta proteica debería ser la misma que en la edad adulta, siempre hablando del anciano sano sin patologías que contradigan las recomendaciones, como patologías renales en las que se disminuye o en situaciones catabólicas en las que se aumentan. Sin embargo, se aconseja un ligero aumento de 0,8 gr/kg/día a 1gr por peso y día para asegurar el aporte de aminoácidos esenciales y mantener un balance de nitrógeno positivo.
CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono se deben aportar en cantidad de 55-60% de la energía diaria total necesaria como en cualquier dieta normal equilibrada, siendo la mayoría hidratos de carbono complejos, preferiblemente en forma de integrales que aseguren la ingesta de fibra y evitar en cierta medida el estreñimiento tan común a esta edad. Además de la fibra, para el estreñimiento también se debe asegurar el aporte hídrico y al menos, algo de actividad física.
GRASA
Como en el caso de los hidratos de carbono se deberán aportar como en una dieta equilibrada, no representando más del 30-35% de las calorías totales, aún con presencia colesterol y otras enfermedades cardiovasculares ya que aún se discute la eficacia de dietas altamente restrictivas para prevenir, a esta edad ya, el riesgo cardiovascular. Más que la cantidad de la grasa es más importante la calidad de la misma, debiendo elegir en todo momento el aceite de oliva, pescado azul, huevos y frutos secos.
VITAMINAS
Las ingestas recomendadas son en la mayoría de las vitaminas iguales a las recomendaciones adultas, o incluso a la de los jóvenes. Sin embargo, hay evidencias que demuestran la deficiencia en muchas de ellas, concretamente en la vitamina D, A, folatos y algunas del grupo B. Las causas son diversas, entre las que destacan una disminución de la ingestión por consumo bajo de  frutas, verduras, por restricción calórica o restricción excesiva de grasas; problemas de absorción; aumento de la degradación y excreción; algunos medicamentos... En el caso de la vitamina D, puede deberse a una poca exposición solar o incluso nula.
MINERALES
Al igual que las vitaminas, su aporte puede verse comprometido por problemas de absorción, una ingesta insuficiente, alteración en el metabolismo, etc. por lo que aunque las necesidades son las mismas que a cualquier otra edad, al existir esas dificultades se recomienda aumentar ligeramente su cantidad en la dieta. Concretamente, los minerales a los que hay que prestar especial atención son el calcio, hierro y cinc. El sodio tiene especial interés ya que está relacionado con la hipertensión, problema muy común en los ancianos; se debe limitar su ingesta a no más de 2gr/día y ayudar en la diuresis con el magnesio y el potasio.
AGUA
Es de vital importancia beber aunque no se tenga sed. Las personas mayores suelen perder la sensación de sed y, por tanto, no llegar a beber lo adecuado y deshidratarse. Se les debe aconsejar beber a intervalos regulares incluso aunque no se tenga sed, dando pequeños tragos cada cierto tiempo. Debe asegurarse una ingesta mínima entre 20-40 mL/kg de peso.
Tecnología culinaria
Debido a las limitaciones fisiológicas que presentan algunos ancianos a veces se hace complicada la realización de menús y siempre se tiende a pensar en sopas, purés y cremas; sin embargo, si ponemos ganas y corazón podremos llegar a hacer platos aptos para ellos sin tener que recurrir a los purés.
Si bien es cierto que las sopas, caldos y consomés son una buena opción ya que son los que mejor aceptan, son de fácil digestión y aseguran una gran hidratación, realmente estar a base de sopas llega a ser cansado. Lo mismo pasa con los purés, en el puré podemos incluir todos los grupos de alimentos (carnes, pescados, legumbres, verduras y hortalizas... lo que conlleva una gran ventaja puesto que aseguramos la ingesta recomendada para cada nutriente, pero ¿a quién no le cansaría comer siempre lo mismo? No debemos abusar de estos platos, siempre y cuando nos lo permitan las circunstancias.
Se pueden elegir otros platos, que sin llegar a sobrecocinarlos nos permitan esa textura blanda. Además, si elegimos realizar platos con suficiente caldo el resultado no será una carne, pescado o verdura seca sino que será jugosa, lo que facilita la ingestión y será mejor aceptado por el anciano.
Para incluir la carne es una buena opción recurrir a albóndigas, croquetas, filetes rusos o hamburguesas caseras, lasañas, entre otras, y eligiendo tratamientos culinarios como un guiso, una cocción al vapor o hervido, cocciones que incluyan agua o caldo para asegurar la máxima hidratación. El pescado por su parte, es mejor aceptado por su mejor digestibilidad, pero las espinas pueden suponer un problema, con lo cual se deben elegir especies que tengan pocas espinas.
Otro grupo de alimentos que suele dar problemas, pero que son importantes por su gran valor nutricional, son las legumbres debido principalmente a las flatulencias que luego producen. Siempre se pueden buscar especias y hierbas que reduzcan dichas molestias, así como realizar una doble cocción, aunque esto último también produce una pérdida de vitaminas y minerales. Es conveniente también, elegir los que menos pellejo tengan, para que resulten fáciles de masticar y deglutir.
En cuanto a las frutas, puede que la pereza de tener que pelarlas puede hacer que se rechacen. Además, algunas requieren de bastante masticación. Por lo que es buena idea, ofrecerlas en forma de macedonias, compotas, gelatinas, zumos, batidos, etc.
Por último, los lácteos no suelen presentar mayores problemas siendo la leche de elección semidesnatada o desnatada, aunque en ocasiones puede aparecer una intolerancia a la lactosa, lo que obligará a tener que recurrir a otros productos lácteos. Sin embargo, siempre se puede aportar la leche en forma de yogur, queso e incluso incorporarlas en forma de salsas y postres.
Actividad física
Como en todas las etapas de la vida, la actividad física es indispensable. En este caso no me refiero correr la maratón, jugar un partido de tenis o fútbol o baloncesto... a esta edad, deben ser ejercicios más controlados y centrados en las necesidades de cada individuo.
Además de los muchos beneficios que tiene el ejercicio para la salud, a los mayores les beneficia anímica y psíquicamente ya que aumenta el bienestar y mejora la respuesta motora, por lo que tendrán confianza en sí mismos para valerse solos. Cuanto más tiempo pasen inactivos menos les responderá el cuerpo y más ayuda necesitarán.
Creo que por hoy es suficiente y aquí lo dejo. Sin más ni más con esto despedimos la sección.  
¡Saludos! :)
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la carrera de Nutrición Humana y Dietética
Nutrición y alimentación humana. 2aed. Mataix J. Ergon 2009. 

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